（一）小麥后熟期的生理與特性
1．生理變化
小麥?zhǔn)斋@后，在后熟期間各項(xiàng)生理活動(dòng)雖比不上在植株生長時(shí)那么旺盛，但仍然比較激烈的。小麥在剛收獲后，強(qiáng)烈的呼吸作用會(huì)消耗大量的氧氣，入倉后的小麥，容易出現(xiàn)“亂溫”現(xiàn)象。隨著后熟的進(jìn)行，呼吸作用逐漸減弱，耗氧量也逐漸下降；胚逐漸成熟，發(fā)芽率逐漸增加。小麥?zhǔn)斋@后初始儲(chǔ)藏階段面筋指數(shù)、沉降值（ SDS - SV ）顯著升高，在后熟的中后期達(dá)到最高值，隨后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，不斷降低。
2．物理變化
小麥后熟完成后，籽粒內(nèi)的高分子物質(zhì)已充分合成，干物質(zhì)含量達(dá)到最高水平。籽粒體積縮小，容重降低，硬度增大，散落性變大，種皮由緊密變?yōu)槭杷?，呈多孔狀，透氣性有所改善，?chǔ)糧穩(wěn)定性也隨之增強(qiáng)。細(xì)胞壁的通透性增加會(huì)使其浸泡液的滲出物逐漸增多，引起電導(dǎo)率指標(biāo)的升高，用電導(dǎo)率可以評(píng)價(jià)小麥的成熟程度和籽粒生活力。
3．化學(xué)變化
小麥在后熟期間籽粒內(nèi)部的小分子含量不斷降低，大分子含量不斷增加，如單糖脫水縮合成為復(fù)雜的糖類，可溶性含氮物質(zhì)結(jié)合為蛋白質(zhì)。后熟過程中水分不斷下降，目由水大大減少。由于脂肪酸及氨基酸等有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為高分子的中性物質(zhì)，細(xì)胞內(nèi)部的忌酸度降低。隨著后熟作用的不斷進(jìn)行，小麥籽粒內(nèi)部催化呼吸作用的酶活力（過氧化到酶、脫氧酶類等、 a ﹣淀粉酶）逐漸降低，同時(shí)這些酶類的活性還與小麥儲(chǔ)藏過程中外介的溫度、水分狀態(tài)、 pH 等有關(guān)，這也是外界條件影響小麥后熟的主要原因之一。水肝酶類由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)化為吸附狀態(tài)，活性逐漸增加，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性不斷提高。直鏈淀粉各方面略有上升，損傷淀粉含量下降，但是小麥淀粉分子的分子結(jié)構(gòu)在后熟期間并沒有發(fā)生改變，總淀粉含量一般沒有變化或者變化并不明顯，但是淀粉性質(zhì)有較大的變化，比如淀粉糊化溫度增高、吸水率上升等。在小麥的儲(chǔ)存初期，小麥自身的呼吸作用大于合成作用，可溶性糖及還原糖含量都會(huì)明顯降低，其中的小麥蔗糖、乳糖、葡萄糖、木聚糖含量都呈下降趨勢。
4．后熟對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響
沒有經(jīng)過后熟的小麥還處于休眠的狀態(tài)，其皮層較厚，很難與胚乳分離，且胚乳組成部分的結(jié)合不夠緊密，黏附力較弱，面粉的粒度也比較細(xì)。小麥經(jīng)過后熟作用，其加工特性和小麥粉的品質(zhì)都不斷得到優(yōu)化，表現(xiàn)為小麥出粉率升高，麥粒中 a ﹣淀粉酶活力降低，導(dǎo)致沉降系數(shù)升高，面筋指數(shù)增加。小麥后熟期間，小麥粉中球蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、麥膠蛋白四種蛋白質(zhì)的性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，加上淀粉由非定型區(qū)向結(jié)晶區(qū)轉(zhuǎn)變，這些是導(dǎo)致小麥粉流變學(xué)特性發(fā)生變化的原因，對(duì)小麥粉的流變學(xué)特性、吸水率、攪拌穩(wěn)定性等有一定的改善作用。在一些研究中發(fā)現(xiàn)將小麥磨成粉儲(chǔ)藏比儲(chǔ)藏小麥的后熟時(shí)間更短、后熟效果更好。以此在對(duì)小麥粉制作成饅頭、面包等進(jìn)行蒸煮、烘焙品質(zhì)的研究后確認(rèn)，小麥儲(chǔ)藏達(dá)到后熟后，其蒸煮、烘焙品質(zhì)最佳，制作面包的質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)等較好，制成的饅頭體積大、筋力強(qiáng)、品質(zhì)較好。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，小麥也會(huì)由于陳化作用導(dǎo)致其磨粉蒸煮、烘焙品質(zhì)的逐漸下降。
（二）影響后熟作用的因素
1．溫度
適當(dāng)?shù)母邷啬軌虼龠M(jìn)小麥種皮通透性的改善，使氧氣更容易進(jìn)入，加速合成代謝，同時(shí)有利于細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的二氧化碳和其他有害物質(zhì)的排出。過高的溫度（45℃以上）會(huì)破壞酶的活性，影響小麥新陳代謝的進(jìn)行，從而對(duì)后熟的進(jìn)行產(chǎn)生影響。小麥一般儲(chǔ)藏在25~30℃有利于促進(jìn)后熟的完成，在此基礎(chǔ)上如果給予小麥適當(dāng)?shù)母邷兀ㄒ话悴怀^45℃)，則能夠進(jìn)一步促進(jìn)小麥后熟作用的完成。試驗(yàn)證明，新收獲的小麥儲(chǔ)藏在室溫條件下，經(jīng)過3周后其發(fā)芽率由原來的1.3％增加到13%。在44℃條件下，儲(chǔ)藏1周后其發(fā)芽率增加到58.8%，儲(chǔ)藏3周后的發(fā)芽率達(dá)98.5%。相反，低溫可延緩后熟的進(jìn)行。在小麥儲(chǔ)藏過程中，一般采取日光曝曬、熱風(fēng)干燥、趁熱入倉等方法來促進(jìn)小麥后熟作用的完成。
2．濕度
環(huán)境中的相對(duì)濕度較低時(shí)，有利于小麥籽粒中的水分向外擴(kuò)散，有利于小麥后熟的進(jìn)行；反之，環(huán)境中的相對(duì)濕度較高時(shí)，則不利于小麥的后熟。
3．氣體成分
環(huán)境中的氣體成分對(duì)小麥后熟有一定影響。較高氧氣濃度有利于籽粒內(nèi)部新陳代謝的進(jìn)行，有利于后熟的進(jìn)行。缺氧條件或者高濃度二氧化碳則不利于小麥后熟。小麥儲(chǔ)藏期間加強(qiáng)通風(fēng)以助散去較高濃度二氧化碳對(duì)促進(jìn)后熟較為有利，密閉儲(chǔ)藏則可延緩后熟。
4．小麥籽粒的成熟度
小麥籽粒成熟后，即使沒有收獲在田間也可進(jìn)行后熟作用。小麥在收獲前的成熟度越高，后成熟期越短，反之，亦然。
