蒸谷米營養(yǎng)價(jià)值比普遍稻米高，稻谷經(jīng)水熱處理后，皮層與胚芽中的水溶性維生素和無機(jī)鹽隨著水分滲透到胚乳內(nèi)部，并在碾米過程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的營養(yǎng)價(jià)值；胚乳內(nèi)的維生素和礦物質(zhì)含量增加。蒸谷米做成的米飯易于消化，營養(yǎng)成份易被人體吸收，實(shí)驗(yàn)表明，蒸谷米蛋白質(zhì)的人體消化吸收率高于普通精米的4.5個(gè)百分點(diǎn)。 稻谷經(jīng)水熱處理后，由于籽粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增加，工藝品質(zhì)得到提高，加工過程中碎米率增值相應(yīng)降低，出米率提高；米糠中的酶活力喪失和淀粉含量減少，鈍化了油分的分解和酸敗，因此蒸谷米有利于保存。蒸谷米的缺點(diǎn)是米色變深，米飯有異味，米質(zhì)較硬，不宜煮粥，增加了加工成本。
蒸谷米是將清理后的凈稻谷經(jīng)水熱處理后再脫殼、碾米所制成的大米，國際上普遍稱作半煮米。 ?
留胚米是指留胚率在80%以上的大米。胚是稻米的重要組成部分，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和VB1等，營養(yǎng)價(jià)值高。留胚米因含胚較多，脂肪含量高，在溫度、水分含量適宜的條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充惰性氣體包裝，以防止留胚米品質(zhì)降低。蒸煮食用留胚米時(shí)，加水量應(yīng)比同品種的普通精米加水量稍多，且預(yù)先浸泡約1小時(shí)，或用溫水浸泡約半小時(shí)，蒸煮時(shí)間長一些，作出的米飯食味會好些。 ?
發(fā)芽糙米是指帶有0.5mm~1mm左右長得幼芽、發(fā)芽率大于80%的糙米。
比較正確的淘米的方法是： 1）淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。 2）適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。 3）淘米不能用力去搓。 4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。
